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蛋黄莲蓉月饼
文章来源:admin  更新时间:2013-08-27

  选段:莲蓉馅用手多捏几次,让馅料有更好的延展性,先搓成一个小球,用手在中间按扁,包入蛋黄。
  蛋黄莲蓉月饼
  月饼皮原料:月饼粉144g(我用高筋粉和低筋粉1:9的比例调配),花生油38g,转化糖浆112g,食用枧水2g,莲蓉馅儿适量,蛋黄适量(具体多少要根据自己做多少个来计算)
  例如要做80个63g的月饼,皮和馅的比例一般是2:8到3:7,我选择了皮15g,馅48g(蛋黄+莲蓉的量),那么80个月饼需要的皮的料为15g*80=1200g(那月饼皮原料就要翻5倍才行)
  80个月饼需要蛋黄起码是80g,一般一个蛋黄算13g,那么莲蓉馅起码要(48-13)*80=2800g
  所以需要多少原料都要提前算好
  蛋黄莲蓉月饼的做法
  1、转化糖浆和枧水混合搅拌一下
  2、加入花生油
  3、一定要搅拌到混合均匀为止
  4、高筋粉和低筋粉提前混合过筛
  5、先加入三分之一的面粉到液体中,混合均匀
  6、再加入剩余的面粉,拌匀即可,不需要过度搓揉以免出筋
  7、这是拌好的样子
  8、放入保鲜袋种至少冷藏2小时,3天内用完,越到后面用月饼皮上色越深
  9、我用63g的月饼模具,皮15g,馅儿48g,所以蛋黄+莲蓉馅为48g,称好
  10、莲蓉馅用手多捏几次,让馅料有更好的延展性,先搓成一个小球,用手在中间按扁,包入蛋黄
  11、慢慢把莲蓉馅推上去,尽量不要包入空气,包好以后搓成小球
  12、一次性多准备好点馅,全部搓圆,备用(我盖了保鲜膜)
  13、称取15g的饼皮,对比下馅和皮的大小